Você pode fazer isso através de PHP mas o ideal é fazer diretamente de um arquivo .htaccess na raiz de cada domínio.
Existem duas maneiras de fazer isso. Na maioria dos casos, a segunda opção mostrada aqui funciona melhor:
1ª Opção:
AddOutputFilterByType DEFLATE texto/texto texto/html texto/texto simples/xml texto/aplicativo css/aplicativo x-javascript/javascript
2ª opção:
mod_gzip_on Sim
mod_gzip_dechunk Sim
arquivo mod_gzip_item_include \.(html?|txt|css|js|php|pl)$
manipulador mod_gzip_item_include ^cgi-script$
mod_gzip_item_include mime ^text/.*
mod_gzip_item_include mime ^application/x-javascript.*
mod_gzip_item_exclude mime ^image/.*
mod_gzip_item_exclude rspheader ^Codificação de conteúdo:.*gzip.*